vini e Co2

IL GAS PRODOTTO DURANTE LA VINIFICAZIONE PUO’ DIVENTARE UNA RISORSA

La responsabilità dell’anidride carbonica nell’incremento dell’effetto serra è nota, e l’urgenza di trovare soluzioni alternative alla sua dispersione nell’ambiente sta diventando un tema centrale anche nella produzione vitivinicola. Nel solo processo fermentativo, tralasciando i composti secondari del metabolismo, da 100g di glucosio si ottengono in peso circa 48 grammi di etanolo e 47 di anidride carbonica.
Queste cifre trovano certo una compensazione dalla capacità degli stessi vigneti di assorbire la CO2 atmosferica nel processo della fotosintesi, per un quantitativo che è stato stimato di 0,38 kg per bottiglia in uno studio dell’università di Siena su una cantina di Montepulciano (Salcheto). Secondo questo studio la produzione standard di una bottiglia (0,75 litri) comporta l’immissione in atmosfera di 1,83 kg di CO2, tra lavorazione, confezionamento e trasporto (essendo però le ultime due voci le più “pesanti”).

In questo esempio didattico il saldo negativo del processo sarebbe di 1,45 Kg a bottiglia. Ridurre, se non bilanciare del tutto, la dispersione nell’ambiente del gas serra è quindi un obiettivo a cui diversi produttori stanno mirando, ma pure considerare la CO2 come risorsa da recuperare è una prospettiva interessante.

LE FASI DEL PROGETTO

Per recuperare l’anidride carbonica è stato utilizzato un impianto prodotto che attraverso due passaggi di purifi cazione del gas in arrivo dai vinifi catori, è in grado di restituire anidride carbonica di qualità food grade (alimentare) e quindi cedibile sul mercato.
Il primo passaggio permette, attraverso una fi ltrazione a carboni attivi, di purifi care l’anidride carbonica dalle altre molecolevolatili, tra cui molti composti aromatici, mentre un secondo passaggio a freddo permette di strippare tutti gli altri gas disciolti (ossigeno e azoto) e ottenere anidride carbonica pura al 99,99% con una concentrazione in ossigeno disciolto minore di 5ppm. Attraverso un compressore, quindi, la CO2 può essere stoccata a 18 bar in un tank per essere impiegata direttamente o trasportata in impianti, dove a norma è possibile effettuareulteriore compressione in bombole fi no a circa 80 bar.
La purezza dell’anidride carbonica resa disponibile ha raccolto l’interesse di gasisticome Air Liquide che commercializzano gas tecnici e che nel progetto hanno valutato le potenzialità di cessione di questa risorsa ad un mercato in continua crescita, che ogni anno richiede quantità sempre maggiori per l’utilizzo in settori più svariati.
Impianti di questo tipo, se diventassero competitivi economicamente, consentirebbero di rendere il settore enologico a tutti gli effetti una fonte di CO2, sostituendo in alcuni periodi dell’anno le attuali fonti di reperimento come pozzi naturali, riserve sotterranee oppure sintesi chimica per combustione di metano o idrocarburi.
I risultati della prova si sono rivelati estremamente interessanti non solo dal punto di vista della qualità della CO2, ma anche dei composti volatili estratti durante la purifi cazione. Ogni vino è caratterizzato da un profi lo aromatico particolare dovuto al tipo di uva e alla sua storia, ma anche alle caratteristiche dei lieviti che hanno condotto la fermentazione. Dal profi lo aromatico effettuato su alcuni dei vini da cui è stata prelevata l’anidride carbonica, ci si è resi conto che ognuno di essi è fortemente caratterizzato da una complessa sequenza molecolare, che costituisce una sorta di impronta digitale del vino. Con la fermentazione vengono persi nel fl usso di CO2 composti appartenenti alle categorie chimiche degli alcoli superiori, esteri e acetali con sentori negativi (verdi, vegetali) o positivi (aromatici, fruttati, speziati).

I REIMPIEGHI DELLA Co2

il 70% della richiesta di CO2 food grade (alimentare) viene dal settore della gasatura di bevande. Segue per importanza
l’utilizzo di ghiaccio secco per il mantenimento delle frigorie e delle basse temperature, in processi come il raffreddamento e la surgelazione di carne, salumi, prodotti da forno e naturalmente uve e mosti. Non indifferente è l’utilizzo, spesso in miscela con l’azoto, per creare un’atmosfera modifi cata senza ossigeno intorno ad alimenti confezionati (paste, insaccati affettati etc.), al fi ne di prevenire alterazione microbiologiche o enzimatico-ossidative allungando la vita di scaffale (shelf life) del prodotto. L’utilizzo per la “concimazione carbonica” è un’applicazione via via crescente, che è stata sviluppata dapprima nei paesi del Nord Europa. Prevede il mantenimento di un’atmosfera arricchita in anidride carbonica all’interno delle serre, utile a incoraggiare la fotosintesi, quindi la crescita delle piante.
Altri impieghi ancora: trattamento e acidificazione dei refl ui; saldatura; carica di estintori; trasporti refrigerati sotto forma di mattonelle di ghiaccio secco; pulizie industriali con “sabbiatura criogenica” che, con appostiti strumenti, permette di sparare ghiaccio secco contro le superfi ci dall’alto potere abrasivo, con notevoli vantaggi rispetto ai trattamenti con getti di sabbia o acqua in quanto non genera alcun refl uo né residuo, salvo quello dello sporco rimosso.
Gli utilizzi in campo enologico sono altrettanto vari, tanto da rendere le cantine tra i maggiori utilizzatori di anidride carbonica per diverse operazioni durante tutta la fi liera di produzione del vino. Lo sviluppo dell’enologia negli ultimi anni ha permesso di valutare l’importanza, in specifi ci punti della produzione di vini, specialmente bianchi, della refrigerazione e dell’inibizione dei processi ossidativi dell’uva, dal momento del distacco del grappolo dal tralcio o dell’acino dal raspo fi no alla fermentazione. Si sono infatti individuate nuove modalità applicative della CO2, che hanno permesso di superare i limiti del passato fornendo risultati affi dabili e riproducibili. Ecco alcuni possibili impieghi:
raffreddamento e protezione dell’uva alla raccolta: subito dopo la vendemmia meccanizzata si può usare CO2 liquida per raffreddare e mantenere il vendemmiato in atmosfera riducente per eliminare al contempo l’O2 disciolto nella parte ammostata durante il trasporto dalla vigna alla cantina;
raffreddamento in continuo del pigiato: per abbassamenti della temperatura fino a 5/6°C e protezione grazie all’inserimento di un sistema che utilizza CO2 liquida da inserire tra la pigia-diraspatrice e la pressa, che durante il trasferimento del pigiato permette di ottenere raffreddamento immediato, omogeneità della temperatura, minimo stress meccanico e protezione in atmosfera riducente; protezione in continuo del pigiato: si utilizza un sistema costituito da un anello di distribuzione di CO2 o azoto gassosi, da installare sulla linea di trasferimento del pigiato, per mezzo del quale si rimuove l’ossigeno disciolto del pigiato durante la sua movimentazione;
gas tecnico ed antiossidante per vini: viene utilizzato in tutte le operazioni che vanno dalla saturazione di ambienti alle fasi di imbottigliamento, ove è importante sostituire la frazione di ossigeno tra il pelo del vino e il tappo con una atmosfera modifi cata, spesso una miscela di anidride carbonica e azoto, al fine di preservare le caratteristiche del vino ed evitare le ossidazioni;
crioestrazione: è una tecnica che attraverso parziale congelamento dell’uva prima della pressatura permette di ottenere vini bianchi di maggiore qualità. Abbassando la temperatura del grappolo fino a congelare le parti più esterne
di ogni singolo acino viene inibito ogni processo enzimatico, così da impedire qualsiasi fenomeno degenerativo prima della fermentazione che può causare perdita di qualità del prodotto finito. La tecnica permette di ottenere una serie di effetti supplementari a seconda delle temperature cui viene portata l’uva (crioestrazione, crioselezione, crioconcentrazione), permettendo di produrre vini migliori che in sé contengono il corredo organolettico totale dell’uva da cui nascono. L’integrità del frutto è fondamentale, in quanto permette di procedere alle prime trasformazioni in una situazione in cui gli enzimi sono resi inattivi, e di evitare gli effetti negativi delle temperature elevate di raccolta.
Si ottengono così dei cosiddetti vin de glace attraverso operazioni che permettono
di congelare i solo frutti immaturi, i quali a causa del minor contenuto
zuccherino congeleranno a temperature più basse e si conserveranno integri
in pressa, rispetto agli acini maturi che invece potranno essere pressati;
macerazione carbonica: tecnica che permette una migliore estrazione dei
componenti aromatici della buccia, effettuando una macerazione in fase
gassosa per alcuni giorni in atmosfera satura di anidride carbonica (per
la produzione di vini novelli, ma non solo). Questa operazione provoca una
modifi ca del metabolismo dell’uva che porta alla produzione di piccole quantità
di alcol, glicerolo e altri composti secondari e ad una parziale solubilizzazione
e migrazione del colore verso la polpa. All’interno della vasca satura
e stagna con un fondo a grata avremo la creazione anche di piccole quantità
di mosto di sgrondo, a causa della pressione dell’uva, che possono essere
inoculate per dare via alle prime fermentazioni. Segue pressatura ed estrazione meccanica dei rimanenti composti aromatici.

Millevigne_1_2013_Il recupero della Co2 di fermentazione

 


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